• Yhdistä kulhossa kylmä vesi ja hiiva, sekoita metallisella lusikalla tai puisella kauhalla (muoviset eivät välttämättä kestä).
  
• Lisää suola, sekoita maks. yksi minuutti, mutta älä enempää: hiiva ei tykkää suolasta ja alkaa kuolemaan suolan vaikutuksesta!
• Lisää vehnäjauho kokonaisuudessaan.
  
• Sekoita ja jatka taikinan vaivaamista käsin maks. 1-2 minuuttia. Voit myös käyttää yleiskonetta taikinakoukun kera (ei pakollinen).
• Jätä taikina ilmalta suojattuun astiaan huoneenlämpöön (käytä kantta tai kelmua). Anna taikinan olla 30-45 minuuttia rauhassa. Tämän ns. autolyysi-vaiheen ansiosta jauho imee kosteuden ja taikina muuttuu helpommin käsiteltäväksi. Tämä on salaisuus helpon pitsataikinan käsittelyssä: anna autolyysin tehdä tehtävänsä.
• Älä enää lisää vettä tai vehnäjauhoa taikinaan tämän jälkeen, tai taikina muuttuu jälleen liisterimäiseksi.

Taittelu

• Kun 30-45 minuuttia on kulunut, ota taikina käsiisi ja venytä sitä käsin ja taittele 3-4 kertaa taikinaa "sisäänpäin", venyttäen sitä jokaisen taittelun välissä. Tämän vaiheen tarkoitus on luoda vahva gluteeniverkko, minkä ansiosta taikina ei repeä myöhemmin.
  
• Anna taikinan olla ilmalta suojattuna toiset 30-45 minuuttia. Tämän aikana taikinan autolyysi edistyy entisestään ja taikina muuttuu kokoajan helpommin käsiteltäväksi. Toista venyttely ja taittelu toistamiseen yhteensä 2-3 kertaa pitäen taukoa 30 minuuttia jokaisen taittelun välissä. Tällöin pizzataikinaan syntyy lisää vahvuutta eli sitkoa, mutta tärkeimpänä ainesosat ovat sekoittuneet hyvin ja hiiva alkaa heräilemään.
  
• Taikina on nyt valmis siirtymään jääkaappiin jatkamaan käymistään (ns. kylmäkohotus- eli kylmäfermentaatio-vaihe).

Jääkaapin jälkeen

• Kun taikina on ollut jääkaapissa vuorokauden tai kaksi, jaa taikina pienemmiksi pizzapulliksi noin 4-6 tuntia ennen pizzan valmistusta. Jokaisen pallon koko tulisi olla n. 230 grammaa (tarkista vaa'alla tarvittaessa). Yhdestä 230 g pizzapallosta saat noin 12-tuumaisen eli 30 cm kokoisen napolilaistyylisen pizzapohjan.
  
• Pyörittele jokainen á 230 g pallo käsissäsi ilman vehnäjauhoa pyöreäksi palloksi kun punnitset taikinasta massaa. Voit repiä taikinaa rohkeasti paloiksi tässä vaiheessa kun punnitset massaa. Jos taikina tuntuu tahmealta, kostuta kätesi vedellä ennen pyörittelyä. Tärkeää kuitenkin: älä käytä öljyä tai jauhoa taikinan käsittelyyn.
• Suojaa jokainen pallo kuivumiselta eli ilmalta, laittamalla pallo sille sopivaan muovi- tai lasipurkkiin. Käytä pieni ripaus oliiviöljyä purkin pohjaan ja kanteen, jotta taikina irtoaa purkista helposti. Sulje purkki kannella tai kelmulla, jolloin suojaat taikinapallon ilman aiheuttamalta kuivumiselta.
• Mikäli käytät kelmua ja se tulee kosketuksiin pizzapallon kanssa, valele valmiiseen palloon hieman öljyä pizzapallon pintaan, jotta varmistat, ettei taikina tartu kelmuun kiinni.
• Pizzapallot ovat huoneenlämmössä 4-6 tuntia ennen pizzan paistoa ja kohoavat vielä, tuplaten kokonsa, joka tarjoaa erinomaisen ilmavuuden ja kuplat pizzataikinaan.