Napolilainen pizzataikina: autenttinen ohje

Napolilainen pizzataikina on muhkeareunainen, ulkoa rapea ja pehmeä sisältä. Aitoa napolilaistyylistä pizzaa arvostava pizzaiolo – eli suomalaisittain pitsan tekijä – noudattaa aitoja italialaisia sekä viralliseksi luokiteltuja valmistustapoja. Tämä varmistaa, että pizzataikinassa on paljon makua, sen käsittely on helppoa ja lopputuloksena on upean muhkeareunainen ja maukas pizza.

Tätä pizzataikina-ohjetta on hiottu ja testattu kotikeittiössä yli kolmen vuoden ajan. Siitä on tehty niin pomminvarma ja helppo, ettet voi epäonnistua. Helppous perustuu autolyysiin: et tarvitse yleiskonetta tai usean minuutin vaivaamista hiki otsalla kun annat autolyysin tehdä työn.

Kun noudatat tarkkaan ohjetta, saat helposti käsiteltävän pizzataikinan, joka ei repeä käsittelyssä, joka siirtyy helposti pizzalapiolle ja tärkeimpänä: jossa on runsaasti makua.

Ainoa keino, miten voit epäonnistua tämän ohjeen kanssa, on raaka-aineissa: valitse laadukas pizzajauho ja hiiva, jonka parasta ennen -päivämäärä ei ole kulunut umpeen.

Kokeile myös pizzataikina-laskuriamme! Voit sillä laskea haluamasi pizzapullan koon, hydraation (veden suhde jauhoihin) sekä hiivan määrän, riippuen käytätkö tuorehiivaa vai kuivahiivaa.

Napolilainen pizzataikina kylmäkohotuksella -ohjevideo:

Pizzataikinan valmistelu ennen paistoa: taikinan muotoilu

Laita pöydälle käsittelyjauhoja (noin 1 dl eli 100 grammaa). Tiputa pallo purkista suoraan käsittelyjauhoihin. Pallon pitäisi tippua hitaasti itsestään öljyllä voidellusta purkista ulos, kun laitat purkin ylösalaisin käsittelyjauhoon.

Käytä käsittelyjauhoina esim. semola- tai semolina-jauhoa, joka on durum-vehnästä valmistettu karkea jauho. Pirkka Parhaat Käsittelyjauho (Pizzanpaistajat) on karkeasta vehnäjauhosta valmistettu käsittelyjauho, joka käy myös hyvin.

Jos mahdollista, älä käytä samaa 00-type vehnäjauhoa mistä teit pizzapohjan: se on liian hienojakoista. Se tarttuu liiankin hyvin taikinan pintaan ja siirtyy syödessä huulillesi, aivan kuin munkin pinnassa oleva sokeri.

Varmista, että pizzapalloon on tarttunut joka puolelta käsittelyjauhoa. Kääntele pizzapalloa käsittelyjauhossa muutaman kerran kummaltakin puolelta. Käsittelyjauhoa ei voi olla liikaa.

Aloita muotoilemaan pizzataikinaa pöydällä tai alustalla, jossa on hieman käsittelyjauhoa alla. Aloita painamalla keskeltä taikinaa, liikuttaen painellen sormiasi kohti ulkoreunoja. Katso YouTube-videoltamme, miten käsittelen pizzataikinan.

Painele taikina keskeltä pizzaa tasaiseksi vasten pöytää, jolloin poistat mahdolliset ilmakuplat taikinasta. Ilmakuplat eivät ole toivottuja keskellä pizzaa, sillä ne nousevat uunissa kohotessaan.

Vältä painelemasta pizzapohjan reunoja matalaksi, sillä napolilaistyylisessä pizzassa reunat nousevat uunissa ilmaviksi, kun niitä ei paineta tasaiseksi. Jätä reunoihin n. 1,5-2 cm alue, jota et paina litteäksi.

Kun olet painellut pizzataikinan keskeltä sormin taikinan tasaiseksi, voit ottaa taikinan käsiisi ja venytellä sitä varovasti joko pöydällä tai ilmassa käsitellen. Vältä venyttämästä arkaa keskikohtaa taikinasta, ettei pohja tule siitä kohtaa liian ohueksi ja repeä. Tähtää koon puolesta noin 30 cm halkaisijaan 230 grammaisella pizzapohjalla.

Vinkki: tartu taikinaan kuten auton rattiin, kädet kello 10:ssa ja 2:ssa ja nosta se ilmaan. Pyörittele taikinaa ympäriinsä käsissäsi, jolloin painovoiman ansiosta taikina venyy tasaisesti. Voit kokeilla myös venyttää taikinaa ulkoreunoista sivuille päin, jolloin pizzataikinan usein hauraaksi jäävä keskikohta ei veny liikaa. Painovoiman ansiosta pizzataikina venyy hieman alaspäin tasaisesti ja taikinan pyörittely ja kevyt venyttely riittää. Harjoitus tekee mestarin.

Mestarivinkki: vedä pizzataikina täytteineen pizzalapiolle vasta juuri ennen kuin laitat sen uuniin, eli kun olet laittanut tomaattikastikkeen ja muut täytteet siihen päälle. Tämä varmistaa, ettei pizzataikina jämähdä pizzalapioon kiinni pohjan kosteuden takia. Käytä hieman käsittelyjauhoa pizzalapion pintaan tarvittaessa, joka varmistaa, ettei pizza tartu lapioon.

Paisto-ohje: kotiuunissa 250-300 C

Käytä pizzakiveä tai pizzaterästä jos mahdollista, jotta saat parhaan lopputuloksen. Siirrä pizzakivi tai -teräs uunin alimmalle ritilälle: tavoitteena on saada enemmän lämpöä pohjaan, kuin polttaa juusto ja täytteet liian nopeasti sijoittamalla pizza liian ylös uunissa. Kytke uuni ylä- ja alavastuksilla täysille (riippuen siis uunistasi n. 250-300 C).

Anna pizzakiven tai -teräksen lämmetä uunissa n. 45-60 minuuttia vähintään ennen kuin aloitat pizzan paistamisen. Tämä varmistaa, että pohja saa riittävästi lämpöä.

Laita tomaattikastiketta pizzapohjan päälle. Tee esipaisto, eli laita pizza pelkän tomaattikastikkeen kanssa uuniin n. 3 minuutiksi. Tällä varmistat, ettei juusto ja täytteet pala pitemmän paistoajan takia, ja pizzataikinasi pohja saa riittävästi väriä. Ja hei, jos et pidä täytteistä, pelkän tomaattikastikkeen kanssa olet luonut klassisen Marinara-pizzan, joka on herkullista myös sellaisenaan.

Ota pizza uunista pizzalapiolla pois, ja lisää valitsemasi täytteet esipaiston jälkeen. Mikäli teet klassisen Pizza Margheritan, lisää tuoremozzarella revittyinä tai suikaloituina paloina pizzan päälle. Vältä laittamasta liikaa tuoremozzarellaa, sillä pizza voi tulla vetiseksi tuoremozzarellan sisältämän kosteuden takia. Voit myös esikuivattaa tuoremozzarellan repimällä tai leikkaamalla sen siivuiksi ja sijoittamalla siivut talouspaperin alle ennen paistoa.

Laita ripaus ekstraneitsyt oliiviöljyä pizzan päälle ja paista pizzaa n. 4-5 minuuttia, kunnes juusto sulaa ja reunat saavat lisää väriä. Alla lopputuloksesta kuva 300C kotiuunissa pizzateräksen kanssa:

Kuva: Tämä pizza on valmistettu kotiuunissa 300C asteessa pizzateräksellä.

Paisto-ohje: pizzauunissa 400-500 C

Mikäli käytössäsi on pizzauuni, jolla pääset yli 400 C lämpötilaan, voit valmistaa pizzan nopeasti ja saat upean paahteisen maun korkean lämpötilan ansiosta pizzapohjaan ja reunoihin.

Lisää haluamasi täytteet, kuten tomaattikastike, parmesaani ja tuoremozzarella. Esipaistoa ei tarvitse tehdä, kuten 250-300 C lämpötilan normaalissa uunissa.

Paista pizza pizzauunissasi. Uunistasi ja lämpötilasta riippuen paistoaika voi vaihdella n. 45-90 sekunnin välillä.

Kuva: Tämä pizza valmistui Effeuno P134H 500 -sähköuunissa, jonka tilasin kimppatilauksessa Italiasta muiden suomalaisten pizzaharrastajien kanssa. Uunissa on paksu biscotto-kivi, joka sopii hyvin napolilaisen pizzan paistoon. Uunin lämpötila n. 420-450C ja paistoaika n. 80 sekuntia.

Ongelmat & usein kysytyt kysymykset pizzataikinasta

Ongelma: Pizzataikina on todella tahmea, vetinen ja vaikeasti käsiteltävä – teinkö jotain väärin?

Mikäli käytät heikkolaatuista vehnäjauhoa, pizzataikina voi olla tahmea ja vaikeasti käsiteltävissä. Kaikki heikkolaatuiset yleisjauhot tai 00-vehnäjauhot eivät sovellu kylmäkohotukseen, koska hiiva rikkoo heikkolaatuisen vehnäjauhon gluteenin rakenteen ja taikina muuttuu helposti repeäväksi eikä se kohoa yhtä hyvin.

Jos sinulle käy näin, vaihda vehnäjauho laadukkaaseen ja vahvaan pizzajauhoon. Joissakin pizzajauhoissa ilmoitetaan vehnäjauhon vahvuus paketissa ”W-lukuna”. Esimerkiksi 280-320 W-luku on jo hyvä vahvuudeltaan vuorokauden tai kahden kylmäkohotukseen jääkaapissa. Varmista myös, ettei jauhon parasta ennen päivämäärä ole mennyt ohi.

Suosittelemme valitsemaan kaupasta laadukkaamman pizzapohjan jauhon, kuten Caputo Pizzeria tai Caputo Cuoco, Dennis pizzajauho, Pirkka Parhaat erittäin vahva pizzajauho (Pizzanpaistajat), Hungry Chef Nascosto pizzajauho (vältä Hungry Chefin normaalia pizzajauhoa, suosi Nascostoa). Edellä mainitut on testattu testikeittiössämme ja todettu riittävän vahvoiksi jauhoiksi kylmäkohotukseen.

Kuva: Hungry Chef Nascosto -pizzajauhopaketissa mainitaan W-luku, joka kertoo jauhon vahvuudesta. Vahva jauho kestää hyvin ohjeen vaatiman 48h kylmäkohotuksen eli fermentaation jääkaapissa.

Ongelma: Pizzataikinaan ei muodostunut kuplia, eikä se kohonnut – teinkö jotain väärin?

Mikäli pizzataikinaan ei muodostunut kuplia jääkaappivaiheen aikana, eikä se kohonnut, tyypillisesti kohotuksessa käytetty hiiva on syyllinen. Mahdollisesti kuivahiiva oli niin vanhaa, että se oli kuollut, tai tapoit sen käyttämällä liian kuumaa vettä (yli 42 C).

Kylmä hanavesi on paras. Hiiva herää matalassakin lämpötilassa: se vain toimii hitaammin. Tuorehiivaa käyttämällä tyypillisesti onnistut helpommin, sillä se on aina tuoreena aktiivinen. Kylmäkohotuksen jälkeen (24-48 tunnin jälkeen) taikinassa tulisi olla hento, käynyt tuoksu, eli alkoholin vivahde merkkinä siitä, että hiiva on tehnyt tehtävänsä.

Ohjeessamme suosittelemme käyttämään hanakylmää vettä. Sekä kuivahiiva että tuorehiiva toimivat myös kylmässä vedessä, sillä vaivaamisen ja autolyysin aikana taikinan lämpötila nousee lähelle huonelämpötilaa. Jääkaapin lämpötilassa fermentaatio eli kylmäkohottaminen tuottaa enemmän makua pizzapohjaan, koska hiiva syöpöttelee taikinan gluteiinia hitaasti ja rauhallisesti hieman eri tavalla, kuin huoneenlämmössä.

Ongelma: Pizzataikina on todella venyvä ja se repeää helposti

Käytitkö heikkolaatuista jauhoa, tai käytitkö liikaa hiivaa? Annoitko pizzapohjan olla liian kauan lämpimässä kohoamassa? On mahdollista, että taikinasi kohosi ”yli” ja sen gluteenirakenne hajosi.

Heikko vehnäjauho ei kestä kahden vuorokauden kohotusta jääkaapissa ja taikina muuttuu helposti repeäväksi. Käytä vahvempaa, laadukkaampaa pizzajauhoa tai vähennä hiivan määrää, tai kohotuksen kestoa. Tarkista myös pizzajauhon päiväys: monta vuotta sitten vanhaksi mennyt jauho voi olla menettänyt puhtinsa.

Kysymys: Lisäänkö sokeria pizzataikinaan?

Joissakin ohjeissa suositellaan käyttämään sokeria taikinaan. Se on aivan turhaa napolilaistyylisessä pizzassa ja suututat italialaiset jos teet niin. Se on hiivalle kuin kokaiinia ja taikina voi käydä (kohota, fermentoitua) liian paljon, liian nopeasti. Se voi myös rikkoa taikinan gluteiinirakenteen, eli pizzapohjasta tulee vaikeasti käsiteltävä. Siksi virallinen napolilaisen pizzan ohjeistus ei sisällä koskaan sokeria.

Kysymys: Lisäänkö öljyä pizzataikinaan?

Öljyä ei ole tarvetta lisätä pizzapohjaan, eikä sitä virallisessa italialaisessa napolilaistyylisessä pizzapohjassa käytetä. Joissakin ohjeissa öljyä neuvotaan lisäämään New York -henkiseen pizzapohjaan, esimerkiksi maun ja paiston aikaisen ruskistamisen mahdollistamiseksi matalammassa lämpötilassa kuten 250-300C kotiuuneissa.

Kun käytät laadukasta vehnäjauhoa, pizzapohja on helposti käsiteltävä, se ruskistuu hyvin uunissa, eikä vaadi öljyn lisäämistä itse taikinaan. Voit juuri ennen paistoa laittaa laadukasta ekstra-neitsytoliiviöljyä pizzan päälle tomaattikastikkeen ja täytteiden päälle maun vuoksi. Tämä on jopa suositeltavaa.

Kysymys: Voinko käyttää yleiskonetta taikinan vaivaamiseen?

Voit käyttää yleiskonetta taikinakoukulla taikinan vaivaamiseen. Ohjeessa ilmoitettu autolyysi-vaihe (eli taikinan veden imeytyminen ja tauot käsin tehtävien taitteluiden välissä) voidaan poistaa, kun taikinaa vaivataan yleiskoneella tehosta ja nopeudesta riippuen n. 5-10 minuuttia. Voit sen jälkeen suoraan laittaa valmiin taikinan suoraan jääkaappiin kohoamaan 24-48 tunnin ajaksi.