Imelletty perunalaatikko – eli tuuvinki – on ihanan makean suolainen joulupöydän kestosuosikki. Imeltynyt maku syntyy vehnäjauhojen sekä perunan tärkkelyksen kohtaamisesta oikeassa lämpötilassa. Et sitten lisää siirappia tähän, tai perunalaatikko-poliisi tulee ja hakee sinut putkaan!
Imelletty perunalaatikko – ohjeista tärkeimmät:
- Älä lisää suolaa keitinveteen
- Lisää vehnäjauho alle 60-asteiseen perunamassaan
- Imeltyminen tapahtuu 55-75 asteen lämpötilassa, kahdessa eri vaiheessa (alfa-amylaasi ja beetta-amylaasi, lue alta lisää).
- Alle 55 asteessa peruna ei imelly.
- Yli 75 asteessa ”poltat” vehnäjauhon, eli imeltyminen ei synny, jos laitat vehnäjauhoa liian kuumaan perunamassaan.
Vehnäjauhon ja perunan tärkkelyksen synnyttämä kemiallinen reaktio eli imeltyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa:
- Beetta-amylaasi -vaihe syntyy 55-65 asteen lämpötilassa.
- Alfa-amylaasi -vaihe syntyy 65-75 asteen lämpötilassa.
Siksi imeltyminen kannattaa aloittaa alle 60-asteiseen perunamassaan. Käytä 0,5 dl vehnäjauhoa 1 kg perunamassaa kohden. Laitoin omassa perunalaatikossani kädenlämpöiseen 2 kg perunamassaan 1 dl vehnäjauhoa. Sekoitin hyvin ja laitoin sen 70-asteiseen uuniin 12 tunniksi, jonka jälkeen nostin uunin lämpötilan 80-asteeseen ja imellytin massaa toiset 12 tuntia. Lopputulos oli täydellinen: kummatkin beetta- ja alfa-amylaasin vaiheet onnistuivat täydellisesti.
Et voi epäonnistua kun seuraat tätä ohjetta tarkkaan. Varmista kuitenkin, ettei vehnäjauhosi parasta ennen -päiväys ole mennyt viime jouluna.
Paras imelletty perunalaatikko vaatii kuorineen keitetyt perunat
Mikäli jätät perunaan kuoret sen keittämisen ajaksi, varmistat, ettei imeltymiseen vaadittavaa tärkkelystä liukene keitinveteen. Valitse perunaksi jauhoinen, tärkkelyspitoinen peruna, kuten rosamunda, van gogh tai puikula.
Älä myöskään lisää keitinveteen suolaa (tärkeää)!
Kun keität perunan kuorineen, anna perunoiden jäähtyä 20-30 minuuttia huoneenlämmössä esim. liinan päälle tai leikkuulaudalle levitettynä. Sen jälkeen voit käsin rapsutella kuoret helposti pois.
Imelletty perunalaatikko eli tuuvinki
Kokeilitko reseptiä? Anna äänesi!
Tarvikkeet
- 1 kattila
- 1 perunasurvin/perunapuristin
- 1 uunivuoka
Ainekset
Perunamassa imellyttämiseen
- 2 kg jauhoista perunaa (esim. rosamunda, van gogh)
- 1 dl keitinvettä
- 1 dl vehnäjauhoa
Imeltyneen perunamassan paisto
- 1 l maitoa
- 30 g suolaa (1 ruokalusikallinen = 10 g)
- 50 g voita
Ohjeet
Perunasurvoksen esivalmistelu
- Keitä perunat kuorineen kypsäksi. Älä lisää keitinveteen suolaa.
- Ota hieman keitinvettä talteen (n. 1 dl / 2 kg perunaa kohden)
- Anna perunoiden jäähtyä 20-30 min ja poista kuoret käsin.
- Survo perunat (perunasurvin tai perunapuristin) hienoksi massaksi. Lisää massaan talteen ottamaasi keitinvettä.
- Lisää vehnäjauho alle 60-asteiseen perunamassaan. Sekoita hyvin.
Imeltyminen
- Laita kannellisessa kattilassa 70-asteiseen uuniin imeltymään 8-12 tunniksi. Massan lämpötila nousee 55-65 välillä hitaasti ylöspäin aloittaen beetta-amylaasi -vaiheen imeltymisestä. Kansi suojaa perunamassaa kuivumiselta.
- Sekoita massaa 3-4 tunnin välein. Tarkista halutessasi massan lämpötila lämpömittarilla.
- Nosta uunin lämpötilaa 8-12 tunnin jälkeen 80 asteeseen ja jatka imellyttämistä toiset 8-12 tuntia, jolloin alfa-amylaasi -vaiheen imeltyminen toteutuu massan lämpötilan noustessa 65-75 asteisiin.
- Imeltyessään perunamassa muuttuu notkeammaksi, kiiltävämmäksi ja siihen tulee imeltynyt, makea tuoksu.
Perunalaatikon paisto
- Lisää imeltyneeseen perunamassaan maito ja suola. Sekoita hyvin. Massa on vetisen vellimäistä.
- Lisää vellimäinen massa uunivuokaan hieman yli puoleen väliin vuoasta, sillä perunalaatikko kuohuu paistaessaan. Lisää pintaan voista ohuita viipaleita makusi mukaan.
- Paistaessa massasta poistuu nestettä haihtumalla, jolloin se kiinteytyy.
- Paista 180-asteisessa uunissa n. 2,5-3,5 h. Riippuen vuokasi koosta, tarkkaile paistoaikaa.
Voinko lisätä siirappia perunalaatikkoon tuomaan makua?
Aito, imelletty perunalaatikko ei vaadi siirappia. Usein siirappia käytetään vain silloin hätävarana, jos perunalaatikko ei ole imeltynyt. Seuraa yllä olevia ohjeita ja siirappia ei tarvita. Voit jopa kehua joulupöydässä, että tänä vuonna ei siirappia tarvittukaan: onnistuit sekä alfa- että beetta-amylaasin vaiheet imellettyä oikeaoppisesti!
Voinko lisätä lisää vehnäjauhoa perunamassaan imeltymisen aikana?
Vehnäjauhoa voi lisätä kesken imeltymisen, varsinkin jos epäilet, että olet polttanut jauhon eli lisännyt sen yli 75-asteiseen perunamassaan tai massan lämpö on noussut uunissa liian korkealle ja lämpö on ”tappanut” jauhon. Kokeilin omassa kotikeittiössäni eräänä vuonna lisätä vehnäjauhoista puolet alkuvaiheessa ja puolet puolivälissä, mutta en huomannut maussa eroa. Siksi lisään itse kaikki vehnäjauhot heti alkuvaiheessa reippaasti jäähtyneeseen perunamassaan, jolloin imeltyminen lähtee hienosti käyntiin.
Miksei juhannuksena tehty perunalaatikko imelly?
Moni voi harkita kesälomallaan juhannuspöytään imellettyä perunalaatikkoa, mutta joutuu pettymään, koska perunasose ei imelly. Tämä johtuu uuden sadon perunoista: niissä ei ole riittävästi tärkkelystä vielä kesäkuussa. Siksi joulukuussa kaupasta löytyvät perunat ovat erinomaisia imeltymään.
Voinko käyttää kiinteää perunaa jauhoisen perunan sijaan?
Jauhoisen perunan yksi hyvä ominaisuus on se, että siinä olevat sattumat pehmenevät imeltymisen ja paiston aikana hyvin. Jauhoisen perunan tärkkelyspitoisuus on tyypillisesti myös korkea. Kiinteän perunan suhteen tarkista googlaamalla, mikä on ko. lajikkeen tärkkelyspitoisuus. Tyypillisesti suomalaiset perunat sisältävät 10-20 % tärkkelystä. Valitse lähempänä 20 % tärkkelystä sisältävä lajike perunalaatikkoon. Suosittelen kuitenkin jauhoisen perunalajikkeen valitsemista kiinteän sijaan.
Mikäli haluat kokeilla käyttää kiinteää perunaa, soseuta perunamassa huolellisesti ennen imellyttämistä.
Uuni on varattu kinkulle – voinko imellyttää perunamassan kattilassa liedellä?
En suosittele. Perunamassan lämpötila on hyvä olla 55-75 asteen välissä imeltymisen takia, joka on todella vaikea ylläpitää liedellä, ellet jatkuvasti sekoita ja vahdi massan lämpötilaa. Mikäli ylität 75-asteen rajan, ”tapat” helposti vehnäjauhon.
Mikäli omistat sous vide -laitteiston, voit laittaa perunamassan imeltymään sirkulaattorin ylläpitämään lämpötilaan. Siinäpä hieno tarina joulupöytään kerrottavaksi, että imelletty perunalaatikko on tehty sous vide -metodilla!
Voinko esipaistaa perunalaatikon edellisenä päivänä?
Tämä on erinomainen tapa valmistaa perunalaatikko etukäteen. Voit paistaa sen jo edellisenä päivänä n. 2-2,5 tunnin verran 180-asteisessa uunissa ja viimeistellä joulupöytään lämmittämällä se n. 1 tunnin ajan 150-180 asteisessa uunissa. Voit suojata perunalaatikon pintaa käyttämällä foliota.
0 kommenttia