Teräspannun käyttö: näin ruoka ei tartu pannuun

Teräspannujen suosio kasvaa: moni etsii turvallisempia vaihtoehtoja ruoanvalmistukseen perinteisten PTFE- eli teflonpannujen sijaan. Muutama seikka kannattaa muistaa pinnoittamattoman teräspannun kanssa paistaessa:

• Käytä rasvaa/öljyä reilusti
• Hallitse lämpötilat ja rasvan lisääminen oikeassa kohdassa: etenkin korkeaa lämpötilaa käyttäessä, esim. pihviä paistaessa. Kts. alta syyt, miksi.

Näin toimimalla varmistat, ettei ruoka tartu pannuun kiinni paistaessa. Alla pari oppia, kun harjoittelin teräspannulla paistoa.

Teräspannun käyttö: miedolla lämmöllä paistaminen

Miedolla lämmöllä paistaessa voit lisätä öljyn, kuten voin ja kasviöljyn jo alkuvaiheessa. Tämä on kaikista helpoin tapa paistaa pinnoittamattomalla teräspannulla ruokaa. Moni ruoka-aine voidaankin paistaa miedolla tai miedolla keskilämmöllä.

Kuvassa pannulla on mieto keskilämpö ja yhden vaikeimman raaka-aineen eli kananmunan paisto meneillään. Kananmuna on tunnetusti yksi helpoimmin teräspannuun tarttuvia raaka-aineita. Lisäsin voin jo varhaisessa vaiheessa pannulle ja munat eivät tarttuneet kiinni miedolla lämmöllä paistellessa.

Normaali voi ei myöskään pala matalalla lämmöllä paistaessa. Kirkastettu voi, eli ghee, sen sijaan kestää hyvin korkeita lämpötiloja.

Teräspannun käyttö: korkeassa lämpötilassa paistaminen

Korkealla lämmöllä paistaessa, kuten pihvin kanssa, öljy kannattaa lisätä vain 5-10 sekuntia ennen pihviä kuumalle pannulle. Tämä poikkeaa matalalla lämpötilalla paistosta merkittävästi. Pannu pitää olla myös esilämmitetty riittävän kuumaksi.

No, mikä on riittävän kuuma? Käsikäyttöisellä infrapuna-lämpömittarilla on vaikea mitata heijastavaa, kirkasta terästä, eli tee sen sijaan vesipisara-testi pannulle.

Vesipisaran helmeily johtuu siitä, että vesipisaran alla oleva pannun lämpö muodostaa vesipisaran ja pannun väliin höyryä, joka saa vesipisaran aivan kuin leijumaan paikoillaan. Nyt pannu on oikean lämpöinen esimerkiksi pihvin paistoon.

Lisää öljyä (reilusti) pannulle, odota 5-10 sekuntia ja lisää pihvi. Suosin itse korkeassa lämpötilassa paistaessa neutraaleja kasviöljyjä kuten auringonkukkaöljy tai rypsiöljy. Myös kirkastettu voi käy erinomaisesti.

Kirkastettu voi sopii hyvin korkeaan paistolämpötilaan ja sen leimahduspiste on 252 C. Normaali voi soveltuu maksimissaan 163-191 C lämpötiloihin ja siksi käytän sitä vain matalassa lämpötilassa paistaessa.

Ja ei: et voi nostaa normaalin voin paistolämpötilaa lisäämällä siihen öljyä. Tämä on kemiallinen mahdottomuus: maidon proteiini palaessaan muuttuu palaneen makuiseksi, käytit sitten öljyä normaalin voin kera, tai et.

Kuva: Lohen paistaminen vaatii korkean lämmön, jolloin kannattaa pannulle tehdä vesipisaratesti, ennen kuin lisäät öljyn (tai kirkastetun voin) ja lohen. Tein itse näin: esilämmitin pannun kuumaksi, tein vesipisaratestin, tarkastin että vesi jäi helmeilemään pinnalle. Sen jälkeen lisäsin auringonkukkaöljyä reilusti, pyöritin sitä nopeasti ympäri pannua ja n. 10 sekunnin kuluttua lisäsin lohipihvit nahka ylöspäin. Teräspannu tästä huolimatta ”tarraa kiinni” loheen, mutta ei hätää: kun pinta on paistunut n. 2-2,5 minuutin ajan, lohi irtoaa kyllä pannusta kun käännät sen. Eli maltti on valttia: ei kannata liian aikaisin yrittää kääntää lohta tai pihviä: kypsynyt pinta irtoaa kyllä, kun se on valmis!

Yleisimmät ongelmat ruostumattoman teräspannun käytössä

• Ruoka tarttui kiinni pannuun matalalla lämmöllä paistaessa. Syy: käytit liian vähän öljyä (tai voita) paistaessa. Lisää öljyä enemmän ja pyörittele sitä ympäri pannua ettei pannulla ole kohtaa, jossa ei ole öljyä.
• Pihvi tarttui kiinni pannuun korkealla lämmöllä paistettaessa vaikka käytit runsaasti öljyä. Syy: kanan, possun, naudan tai lohen pinta irtoaa kyllä pannusta, kunhan pinta karamellisoituu ensin. Eli älä hätäile: anna paistopinnan karamellisoitua rauhassa kauniiksi, ja yritä hetken päästä uudelleen kääntää pihviä.
• Ruoka tarttui kiinni pannuun korkealla lämmöllä paistaessa. Syy: pannu ei ollut esilämmitetty riittävän kuumaksi ja/tai käytit liian vähän öljyä paistaessa. Lisää öljy vain 5-10 sekuntia ennen paistoa eli älä anna öljyn lämmetä liian kuumaksi.
• Pannu voi vääntyä/taipua, jos altistat sen suurille lämpötilavaihteluille. Älä koskaan laita kuumalle pannulle kylmää vettä tai nestettä. Esimerkiksi ruskeaa kastiketta valmistaessa lämmitä aina vesi/lihaliemi kiehuvaksi ennen kuin lisäät sen pannulle.

Teräspaistinpannun käyttö ja puhdistaminen

Teräspannu on helppohoitoinen. Pannuun tarttuneen ruoan voit tiskata normaalisti sienellä/tiskiharjalla tiskiaineen kera. Mikäli olet onnistunut polttamaan raaka-aineen TODELLA tiukasti kiinni pannuun, ei hätää: pannu ei ole pilalla. Tee aivan samoin kuin teet kastikkeita pannulle tarttuneesta ruoasta: irrota se nesteen ja lämmön avulla. Eli:

• lisää kokkailun jälkeen täysin jäähtyneelle pannulle kylmää vettä parin sentin kerros
• lisää liedelle ja keittele pannulla olevaa likaa muutama minuutti veden kanssa
• rapsuttele puisella paistolastalla lika irti

Voiko ruostumattoman teräspannun pestä astianpesukoneessa?

Kyllä ja ei. Ruostumaton teräs kestää astianpesukoneessa pesun, mutta usein teräspannut valmistetaan kerroksittain muistakin materiaaleista. Tällöin pintojen eli pohjan ja paistopinnan välissä on käytetty ruostumattoman teräksen lisäksi joko alumiinia tai kuparia paremman lämmönjohtavuuden takia. Alumiini voi olla pannussa paljaana reunoilla tämän takia.

Alumiini voi reagoida huonosti astianpesukoneille tarkoitettujen pesuaineiden kanssa. Myös lämpötilavaihtelut astianpesukoneissa, eli kuuman pesuveden kanssa vaihtuessa kylmään huuhteluveteen, voi aiheuttaa pannujen vääntymistä.

Sen takia jos haluat ottaa varman päälle, pese pannusi käsin astianpesuaineella, sienellä tai tiskiharjalla. Käytä kädenlämpöistä vettä ja vältä suuria lämpötilavaihteluita: älä laita kylmää vettä kuumalle pannulle.