Pizzataikina-laskuri

Tämä pizzapohjan laskuri sopii erityisen hyvin vahvoille W280-320 jauhoille n. 48 tunnin kylmäkohotukseen. Katso ohjeemme napolilaisen pizzataikinan valmistamisesta ja vinkeistä!

Yön yli pizzataikina kuivahiivalla vai tuorehiivalla?

Mikäli teet nopeamman kohotuksen esim. 24 tunnissa, lisää hiivan määrää n. 50 % enemmän. Vastaavasti jos haluat tehdä pidemmän, esim. 72 tunnin kylmäkohotuksen, vähennä hiivan määrää n. 30 % pois.

Mikäli käytät tuorehiivaa kuivahiivan sijaan, lisää tuorehiivaa yhteensä 3-kertainen määrä. Yllä oleva laskurimme laskee 3-kertaisen arvon tuorehiivaa käytettäessä.

Kuivahiiva voi myös kuolla ja menettää tehoaan ajan myötä. Suosittelemme ostamaan aina tuoreen, uuden paketin kuivahiivaa. Älä käytä kaapin perälle unohdettua 5 vuotta vanhaa kuivahiivapussia ja ihmettele, miksei taikina kohonnutkaan.

Mikä on hyvä hydraatio pizzapohjaan?

Vahvalle jauholle hyvä hydraatio on 60-70 %. Mitä korkeampi nesteen määrä suhteessa vehnäjauhoon, sitä tahmeampi ja vaikeammin käsiteltävä taikina on kyseessä.

Taikinan hydraatio lasketaan seuraavasti: veden määrä / jauhon määrä. Esim 650 ml/g vettä ja 1000g jauhoa = 65 % hydraatio.

Huippulaadukkaat ja vahvat jauhot kestävät jopa 75 % hydraation. Suosittelemme peruskotikokeille W280-320 jauhoa käytettäessä 65 % hydraatiota minkä takia se on vakiona myös laskurissamme valmiina.

Lämpötilalla on vaikutusta: veden lämpötila ja ilman lämpötila kohotuksessa

Käytä aina kylmää vettä pizzataikinaan. Tähän on kaksi syytä:

1. kylmä vesi on aina hygienisempi vaihtoehto (lämpimässä vedessä voi olla putkiston epäpuhtauksia ja/tai pieneliöitä enemmän)
2. kylmä vesi ei tapa hiivaa.

Lisäksi huoneenlämmöllä on vaikutusta miten taikina kohoaa. Mikäli haluat tehdä pizzataikinan nopeasti lämpimässä huoneenlämmössä, hiiva toimii nopeammin. Tällöin pienempi määrä hiivaa riittää.

Kylmässä kuten jääkaapissa tehtävässä kohotuksessa/fermenaatiossa syntyy hiivan avulla miellyttävämpi maku taikinaan, sillä hiiva toimii eri lämpötiloissa eri tavalla.